本帖最后由 无执 于 2013-10-5 12:03 编辑
【美食】肥肠的爱恋 对肥肠的深情，始于何时，记不清了。反正一定不是儿时，童年的记忆中，不会遗漏任何一种美食，反复搜索，没有肥肠。自小父亲对食物管制就比较严格，搞得我整个童年时代的记忆中，除了猪肉和猪的心、肝、肚之外，几乎没有别的肉类美食的影子。
君或不信，肥肠是肉食动物公认的美食。包括肥肠在内的内脏能量高，在动物世界里，最短的时间里吃下最多的能量才是王道，强健才够霸道。在抓到猎物后，必是雄狮先吃内脏，而后雌狮吃肉；狼群中也是头狼先吃内脏，其他狼吃肉；需要更多能量以抵御极寒的北极熊，捉了海豹也一准是先吃了内脏，再雪藏起海豹，实在没有食物时才挖出来将就吃些肉。曾经看过一期动物世界，两只恋爱中的野狗，在食物匮乏的季节四处乱逛，男狗发现了一具高度腐败且干缩了的尸体，费力地扯出一截黑黑的肠子，深情地叼给那位女狗，极是温馨。
在中国，对动物内脏的深情也是持续了多年的。计划经济时代，甚至到商品经济时代的初期，猪心、猪肝、猪肚总是紧俏商品，特别是到了过年的当儿，家家的年饭里总少不了卤制的食物，内脏更是得凭票供应的了。记得我才工作那年，由于工作关系熟悉了肉联厂的人，过年时弄到了两箱内脏，感觉自己很是有用。而由于这种熟悉，也知道了一些肉联厂的故事。内脏太紧俏了，有的工人在处理的过程中，顺手就把猪心什么的揣进了大衣里带回家。厂长一算账，不对呀，明明杀了一百头猪，为何只有五十副下水？因此，厂门口的门卫也多了一个动作，每每看见工人下班，便假装热情地迎上去，对着他身体的各个看似可疑的部位热情地拍打，嘴里还说：生活不错呀，最近都长膘了。有时候，一副猪下水就给拍打了出来。
中国人会吃、能吃、敢吃。浙江的焦溜肥肠，东北的熘肥肠，川菜的麻辣肥肠，山东的九转肥肠，上海的草头圈子，福建的大肠血，而当作盖浇的浇头时，肥肠饭和肥肠面那是比较常见的。这些菜中的一些，我是吃过的，但可能吃的不是地方，没有吃到绝对正宗的口味，记忆都不深。其中的一些菜，不是烹制过度，失了大肠的原味儿，就是仅仅作为合唱中的一个角儿，必须得用筷子从众多的其他演员中，翻捡出那个主角，吃着总不能过瘾。林林总总不一而足，单只说一下肥肠汤吧。早前重庆的沙滩码头，有一帮生活在社会底层的出苦力的人，这样的环境中衍生出一种高热量食物，叫做肥肠汤，用肥肠加上当归、沙参炖汤，码头工人，早上就一大碗肥肠汤，合着大碗的干饭，然后就一上午在陡峭的码头扛包抬石。
而大肠，可能在古代也确实也不是什么上得了台面的东西。在“戚而能谐、婉而多讽”的《儒林外史》中，当范进刚进学时，丈人胡屠户的物质贺礼仅是一副大肠、一瓶酒，精神贺礼是口口声声骂范进是“现世宝”、“烂忠厚没用的人”；而范进中举后，胡屠户的物质贺礼上升到几斤肉、几千钱，精神贺礼是当众称赞范进“才学高”、“品貌好”、“是天上的星宿”。大肠和猪肉，看来在范进的那个年代就已经一个是下里巴人、一个是阳春白雪了。
不管如何，在范进的年代，大肠也是可以勉强当作礼物的。可是不知何时，人类文明中出现了一个怪现象，内脏是等而下的食物，特别是在西方文化里，内脏简直是不能登大雅之堂的食物，正如中国传统文化中的“狗肉不上席”一样。白马非马，鹅肝不是内脏，调侃一下西方文明。
现在不止是西人，很多中国人对大肠也是退避三舍。仔细想想，人类文明和这种文明产生的一些所谓的饮食上的禁忌，往往并不总是对的。或许不是内脏“三高”，而是人类“三少”了：少体力劳动、少体育运动、少对自己消化高脂食物的信心。
跑题了吧，书归正传。当年走俏的内脏中，没有猪大肠，猪大肠是寻常可见的。而打理生大肠却是件麻烦事，看过别人用面粉反复揉搓，再用醋或碱面反复搓洗。打理肥肠，难就难在那个度的把握上，既要把大肠洗干净了，又不能把不该洗掉的东西都洗掉了，会吃的人都认为，如果把“圈味”全部洗净了，那简直就是暴殄天物。
肥肠由粗到细可以分三种：小肠、大肠、大肠头。小肠太瘦，大肠头过肥，恰到好处的才是大肠，但对口味重些的人来说，大肠头那是绝对的美食了。由于年龄的增长，虽然也不“三高”，但毕竟人言可畏，科学知识普及得也有点吓人，也时常权将小肠作大肠地解一回相思之苦了。
小别胜新婚，小别以后才知道那媳妇更美了。何时更觉得大肠的唯美？是冬天，特别寒冷的时候。我的生活习惯是一年四季，只要有时间，晚上吃饭前得用冷水让体温降下来，冬天的时候，腋下体温可能会降到不到二十度。如果你不幸身处暖气开放的室内，已经不知道什么叫寒冷了，不妨站在冷水下冲淋一会，冷到颤抖就行了。人在寒冷的情况下，会向大脑发出指令：快吃多吃！如果这时，端上来份肥肠，那真是久旱逢甘霖了。
以前住在老城区里，处处都是那样地可爱，小小的卤煮店里，总有自己的特色。比如，那家灯火通明、卫生整洁的卤菜店生意永远是超好，同时也有盐水鸭、猪拱嘴什么的，但猪蹄往往总是最先卖完的；而隔壁那家历史更长的老店，灰头土脸地躲在角落，也有盐水鸭、猪拱嘴、猪蹄什么的，但肥肠总是最先卖完了的。情有独钟的就是这家的卤肥肠。别家的肥肠，可能是为了称重时占点便宜，拎上来后水渍渍的，香味淡了许多。而这家的肥肠，干干爽爽地盘踞在玻璃柜子里，早些去的话，小肠、大肠、大肠头，如同三宫六院一般袅袅婷婷地呆在那儿任君选择；迟些去的话，多只余有小肠了，不过这也不错，喜欢那味，又怕脂肪太多过腻的，最适合这款。
我最爱的吃法是从那家老店里买来卤肥肠，自己改刀切成3厘米的段儿，铁锅烧得稍热后，放入一根葱干煸出香味，迅速放入大肠，少许的水浇锅，大火煸炒一分钟，立即起锅。一是大肠最适合热时吃，二是考虑到了卫生问题。
吃肥肠是件很隐私的事，不可以在仅有工作关系的人面前吃它，不可以在不熟悉的人面前吃它，但也不可以独吃，独吃时你的表情没人看到，肥肠也就失去了被赞美被宣扬的机会。
洗净了手，端坐在肥肠前，注视着它的样子，煸后的肥肠，色乌质润，或许状如古代美人的唇膏？用筷尖轻拨它们，谁敢说它们是扶不起的猪大肠，明明就是侍儿扶起娇无力的美人儿。在众美之中，根据自己的口味挑上一段或粗或细的，用筷上夹起，看它颤悠悠的样子，温泉水滑洗出来的凝脂也不过如此了。白居易说“乌膏注唇唇似泥”，轻移筷子，让双唇包裹着它濡满琼脂，在灯光下，你的双唇便也晶莹剔透起来。而舌这时也是闲不得了，深情地裹挟着它，把它从双唇的桎梏中拉扯进来，平铺舌面，闭上眼睛，轻抵上颚，让肥美的汁液先浸润所有的味蕾，感觉它的丰润。奢侈的步骤总要到来，盛宴正式开始，轻轻咀嚼，它是足够温软用不到切齿的，用磨牙辗压它，把它的每一处细胞挤碎，它生命的华章便全部绽放了出来。 | 
发表于 2013-10-5 12:00:22
变色卡
抢沙发
显身卡
宁可食无肉，不可居无竹。 无肉令人瘦，无竹令人俗。 人瘦尚可肥，士俗不可医！
发表于 2013-10-5 16:27:03
