【美食】嚼得小菜香

无执

                                                                 【美食】嚼得小菜香

      这个小菜可不是上海人口中的“切切小菜、咪咪老酒”的小菜。上海人精细，做菜算好了份量，以前住房也多紧张，小桌子上放不在大碗大碟的，适量的菜放在小小的盘子里，因此称之为小菜，而这“小菜”也就成了家常菜的统称了。

      我说的小菜，就是指那种经腌制过程的蔬菜，最多扩大到经霉变过程的豆制品。比如《西游记》中：“二童忙取小菜，却是些酱瓜、酱茄、糟萝卜、醋豆角、腌窝蕖、绰芥菜，共排了七八碟儿，与师徒们吃饭。”这些才是正宗的用于送粥送饭下酒的小菜。小菜的起源，估计和蔬菜季节性生产的特点有关的，冬天吃不到新鲜的菜了，必须用腌制的办法，把它保存下来。

      而《红楼梦》里的小菜就太过于精致了。就说那个“茄鲞”：“把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”制作极精细，花的工本极大，一般人家也没那闲功夫去做来送饭吧。

      还有些很另类的小菜，以臭为名，全国人民都知道的王致和臭豆腐那是最有名的了，但这种臭很温和，哪怕不爱那口，稍经训练也能适应。最厉害的是绍兴三臭，我在绍兴咸亨酒店见识过。小臭应属臭豆腐，这个对许多人来说完全可以接受；中臭属于臭冬瓜，已不是一般人能下咽的了；大臭必属臭苋菜梗，据说臭豆腐和臭冬瓜需要用腌制它的卤来做臭源。一截三四厘米长的臭苋菜梗才进了嘴，那味道立即在口腔中爆炸开来并挤出鼻孔，根本不敢咬出其中的卤汁出来，观察一下左右没人注意，悄悄低头吐出，然后捉对敬酒，大杯的泰雕一饮而尽看似豪爽，其实是在漱口。

      以前每年冬天，妈妈都会买来大堆的雪里蕻，洗净后挂在绳上晾干了水份。然后就须要洗净了手，不可沾一点儿油星子，手上也不可以有汗，把菜放在大木盆里，撒上大盐（不可用细盐），等那些菜蔫了、盆里也出了水后，你就可以洗净了双脚进去玩了，说是玩，其实是把身体当起碾子，挤压出菜里的水份。然后就是整齐地把菜码放在大缸里，再层层撒上大盐，直到菜已经堆出了缸口好高，再压上大石头。不过几日，那石头就慢慢降低了位置。后面还要做什么，我就不知道了。持家的女人，若是不会腌制这些菜那是很麻烦的。据说，腌菜有香手和臭手之分。在操作过程完全一致的情况下，香手腌制的菜总也不会坏，菜也香香；臭手别说全过程操作了，就是在腌制的过程中那手碰着了菜，菜也会坏，那菜就也是臭臭的了。腌制好的雪里蕻，上品是黄亮亮的，拿来炒肉丝是最棒的。也可以直接切了淋上香油，一样很下饭。

      还有一种就是萝卜干了，腌制过程没有要跳进盆里踩的工序，对儿童来说是没有乐趣的活儿了，所以只记得一个萝卜从竖中线切开，然后每半个萝卜再切分为二或三条。有的人家腌制萝卜干时会撒些五香粉，我家的就是天然的模样。前些日子，因事请了工人去饭店吃饭，席间人家很客气地带来了一些自家腌制的萝卜干要送我，我立即伸手接了过来，而我媳妇也立即跳起来说不要不要。回家后我说，你太失礼了，何况我还喜欢吃这个。媳妇回答：我害怕萝卜干的味道。

      小菜形形色色，林林总总，香香臭臭，不一而足，非要进行分类的话，我把它们分为两种：一种是妈妈的味道，一种是工厂的味道。此后的饭桌上，我就经常把那天工人送我的萝卜干拿出七八条来切得碎碎，淋上香油，撒些胡椒。挟一粒进嘴，腌制后浓缩了的香味便流淌在口腔里了，很有些妈妈的味道。

      有天看电视，说是台港有一种萝卜干，价格很高，要七八百元人民币一斤，只是它得腌制二三十年，老萝卜干是可以药食两用的。台湾人叫萝卜干为菜脯，萝卜干煎鸡蛋就叫也菜脯蛋。说是有一年曾经举办过一场台湾美食的票选活动，老外选出心目中最喜欢桌菜类头名就是这菜脯蛋。你看这小菜，可真是家家少不了的，上至大富大贵，下至小门小户，甚至是高鼻凹眼的异邦，我就不信哪个能不爱吃小菜。

      但小菜确实也不能多吃，至少它不杀馋。有朋友家的娃儿留学韩国，说那儿物质匮乏，日常也就是泡菜，偶尔吃吃蛮香的，但是吃多了也就是胃内空空，以至于下了飞机落了中国的地界就从妈妈手中抢来猪蹄牛肉之类的吞咽起来。

      如果说嚼得菜根香百事可做，那能从小菜中吃出味道来，那也是人生历练的一种外在的表现了：我已经可以不为营养而进食了，我要的就是那种让味蕾兴奋起来的快乐。

闷油瓶

抢个沙发思密达

闷油瓶

拉桌 拖椅子  小菜几碟配清粥

闷油瓶

吃干抹净  楼主你好  楼主再见

若西

俺也爱吃小菜～清爽

醉梦惊鸿

她婶，你可太没出息了，从此文中得出的结论：你是馋鬼加酒鬼~

摊破浣溪沙

这个这个比你的肥肠清爽多多啦。。。。。。别拿豆包不当干粮，别拿小菜不当美食~~~

无执

闷油瓶 发表于 2014-1-11 17:03
吃干抹净  楼主你好  楼主再见

这姑娘真好，长得也俊，干活也利索，下次经常来我家吃饭带打扫卫生！

无执

若西 发表于 2014-1-11 18:16
俺也爱吃小菜～清爽

咱给你弄点小菜切切，下饭又下粥！

无执

醉梦惊鸿 发表于 2014-1-11 19:13
她婶，你可太没出息了，从此文中得出的结论：你是馋鬼加酒鬼~

咱就吃点小菜就让你嫉妒了？惹咱生气了，咱吃小菜的时候，多淋点香油，香飘你家，让你的口水水流成河！冰河！