请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

心灵家园

 找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

搜索
查看: 3392|回复: 29

[散文随感] 一碗鱼羹汤

[复制链接]
发表于 2017-9-17 20:06:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 无执 于 2017-9-17 20:50 编辑

一碗鱼羹汤
         中国真是地大物博,也民风各异。不要说省与省间,就是县与县间,那种差异也是明显的。这种民风上的差异,也能很明显地反映在菜式上。如果你到大些的饭店去,看不真切,这往往只反映在家常菜上,哪怕相邻的两个县,在味道上一个是偏咸偏辣,一个是相对清淡;在原料的形状上一个是粗工大块,一个是精工细作。
        今天说的鱼羹汤,就是精细清淡系列的代表菜。
        早上九点半,太阳晒着了屁股才醒来,便去了菜市场。因为太迟,水产档口已经没有多少鱼了,不过还好,鲫鱼还有四条,十四元一斤。做鱼羹汤的鲫鱼,不需要很大的,鲫鱼往往是小的鲜香。今天去得迟,没得选,看中了其中稍大些的两条,档主说:要不你全买了吧。也就全买了,四条,十七元。2条稍大的(差不多三两五一条)做羹,2条稍小的放冰箱里没菜时红烧了吃吧。
        其实做鱼羹汤不局限于鲫鱼,鳜鱼、昂丁鱼都可以做。论鱼本身的档次,鳜鱼、昂丁鱼的价格都高于鲫鱼,但若以为用鳜鱼、昂丁鱼做的就强于用鲫鱼做的,那就完全错了。家中来了贵客,你就得去菜市场买条八两到一斤二两重的俗称为“标子”的鳜鱼,鳜鱼贵鱼,端上去显得上些档次;家中的小孩子想喝鱼汤了,那就用昂丁鱼做吧,刺少也卡不住娃儿;谁家媳妇生娃儿了奶水不够,那就做碗鲫鱼汤吧,产妇喝汤,汤里白味多刺的鲫鱼,估计多是当老公的皱着眉儿给吃了,嫌鱼肉太过寡淡了,就加点醋吧。
        鳜鱼、昂丁鱼少刺,鲫鱼多刺。鳜鱼、昂丁鱼去剔肉,稀松平常的事;鲫鱼多刺,剔肉是个功夫活了。
        回到家中,洗鱼,四条全是母的,有籽带膘。鲫鱼红烧后的籽和膘,都是我爱吃的(上学后数学不太好,我确信全是小时候吃鱼籽过多导致的不太识数)。做羹的话,鱼籽和膘就不能要了,放到另两条的肚子里去吧。洗净黑膜,放入锅中,加入五碗冷水,生姜切片,点火吧。
        继续备料。粉丝一把,开水泡软,剪成米粒长,说着简单,你去试试。我倒建议你们在不泡时放在深锅里剪,最多费些力,最多会乱蹦。泡软后的粉丝,太滑溜了,剪它们也不是很容易的。剪好了,就在水中泡着吧。一定要浸足了水,否则,粉丝会吸鱼汤的,羹就太干了。
        鱼在锅中煮,水沸后计时。七分钟停火,捞出鱼,汤沥出备用。
        鱼在碟中,根据鱼肉的纹理方向,用筷子可以很方便地剔下大刺,不要弄乱了鱼肉。鱼腹无小刺,此部位的肉基本就可以用了;鱼背和尾小刺多,关键是要剔除这部分的刺。
        备清水一碗(用于洗右手洗刺)。左手拿起鱼肉大拇指顺着鱼肉纹理的方向推动并感觉,有刺时,立即用右手捡出。鱼肉很粘手,可以放在清水中摆动,刺就掉了。
        第一道去刺工序基本完成了,再来精加工一次吧。
       上左手,如同捏鱼丸一样轻捏轻搓,眼睛不要停,手感要敏锐。除了腹部的大刺外,鲫鱼的刺很细小,婴儿的发丝般粗细,长度多在一厘米以下,或是一根,或是三叉形的;鲫鱼肉质细腻,肌纤维也很细,也是白色,不仔细看,有时会将它们看混了。搓捏时绝对不会有被刺伤的危险,那刺很软,但会有轻微的弹手的感觉,那就是发现一个刺。想像你是一只猴子,在丛林里,在猴毛中,为你的配偶猴捉跳蚤吧。检查完毕的,鱼肉就团在一边。
        一团团的鱼肉已经摆在了一边,但并没有结束。还有个复查的程度。巡视都有回头看,剔刺也得有。这个回头看是我发明的,网络并无介绍,各位看官,看仔细了。
         鱼肉是有水份的,也是结成小团的,这都不方便我们复检有无余刺。分成小团,团在手中,挤捏它,让它滴出水来;两手搓揉它,让它的肌肉分离松散开来,铺在碟中,放在对着光线的地方,蹲下来,让视线平行于碟沿,牙签一根不停地搅动,小刺才露尖尖角,便有玉指拈过去!
          鱼肉是准备好了,眼也花了,腰也酸了,脖子也硬了。继续干活。
         葱姜切碎,过油有香味即可倒入鱼汤,放入鱼肉,胡椒适量,煮沸。倒入碎粉丝,生的土鸡蛋三枚,打入,铲子撑动,打散蛋花。停火,此时可以依个人口味放入香菜、醋、酱油了。
          一看时间,十二点整。买汰烧,整整忙了二个半小时。
          一锅鱼羹汤,请君闻香!
只让闻,不能吃!我得给我娘送去了!

附:简明的菜谱
        材料:鲫鱼一、二条,粉丝适量,鸡蛋三、四个,葱,生姜,盐、醋、胡椒粉必备,香菜、 酱油、味精、 辣椒干可选。
        工序一:提取鱼肉。鱼洗净冷水(三人份的四碗水)入锅,加入适量生姜片,水沸后七分钟,将鱼捞起,鱼汤沥好备用。剔除鱼刺。
        工序二:粉丝泡软,剪刀剪碎,越碎越好。
工序三:锅里放油,生姜末,葱末,烧热(也可放入辣椒),鱼汤倒入(不建议加水)。鱼肉末倒进去,加入酱油、盐、醋、胡椒等汤煮沸。
        工序四:剪碎的粉丝倒入,鸡蛋直接打入锅里,立刻将蛋黄打散。此工序时间要短,二分钟即可。
        工序五:停火,切好的香菜倒入锅里。结束!

评分

参与人数 2威望 +10 金钱 +100 收起 理由
散文随笔 + 100 赞一个!
坠叶飘香 + 10 赞一个!

查看全部评分

已有 0 人打赏作者

发表于 2017-9-17 20:24:33 | 显示全部楼层
我要坐下先来一大碗汤

点评

莫吱声,悄悄给你盛上一小碗。  发表于 2017-9-17 20:39
发表于 2017-9-17 20:33:52 | 显示全部楼层
本帖最后由 墨韵 于 2017-9-17 20:35 编辑

满满地生活的味道,我们家今天是啤酒红烧老鸭,妈妈加了香菇和木耳,放了几丝黄花菜,我更喜欢吃这些佐料。下午先生倒是来了兴致,做了一些南瓜为主料的点心,因加了桂花白糖在里面,吃着竟有一股奶奶的味道。

我学习做过鲫鱼汤,我是要加水的,熬出牛奶白的时候,简直是成就感满满。也听过别人的意见,加过胡萝卜去腥,乐乐倒是挺喜欢胡萝卜的,本是去腥用,他吃了个精光。我们家几乎都是只喝汤,很少吃鱼肉,尤其背上多刺部分,我爸吃一次卡一次,都害怕了。

点评

笑,我偷偷跟乐乐交换  发表于 2017-9-17 21:10
莫吱声,再给乐乐来一大碗!  发表于 2017-9-17 20:39
发表于 2017-9-17 20:55:09 | 显示全部楼层
哇呀呀,无执真是位好同志,说到做到。
闻到鲫鱼汤的香味了,好美

点评

汤也放辣椒,怎么喝,呛嗓子的  发表于 2017-9-17 21:53
我会煮辣椒鱼汤,什么时候请你喝,哈哈。  发表于 2017-9-17 21:23
发表于 2017-9-17 20:56:39 | 显示全部楼层
呈上来,一大碗……

做法搞这么复杂,俺学不会

点评

小声些!给你盛一小碗吧。  发表于 2017-9-17 20:58
发表于 2017-9-17 21:17:14 | 显示全部楼层
闻香知味,这赶紧的跑来,居然只能看,没得吃。羡慕你娘,有这么一个孝顺的好儿子!

点评

莫吱声,还有一小碗,后面来的,只有加水算汤了  发表于 2017-9-17 21:18
发表于 2017-9-17 21:22:19 | 显示全部楼层
很会养生,很懂享受,要我,就算是汤我也要放辣椒。

点评

可以放一些辣椒干煸香了放汤汁的。一样好喝。  发表于 2017-9-17 22:18
发表于 2017-9-17 21:57:46 | 显示全部楼层
快来看某人吹牛了!!

熊,常有理 对 青青 说: 有营养呀,天,这汤,男的喝了怕媳妇,女的喝的能养颜,娃儿喝了考清北,老头喝了老太乐

点评

这熊,没文化,胡乱讲!应该是:自此长裙当垆笑,为君洗手作羹汤。。。。  发表于 2017-9-17 22:09
发表于 2017-9-18 10:47:56 | 显示全部楼层
我做这个鱼汤的时候,喜欢先放一点点的油,把鱼稍微煎一下,这样鱼吃着会比较香一些,也不影响汤的味道。

点评

你很懂做鱼之道!确实有种做法就是先煎了后再除刺的。这样应该会更好,但就是剔刺时可能手上有油了。。。  发表于 2017-9-19 21:44
发表于 2017-9-18 20:18:49 | 显示全部楼层
俺了个去,一碗鱼羹汤,要这么麻烦。

我还是要多读几遍,多过几次脑子。


点评

美食,有时候不仅仅是舌头上的感觉,亲力亲为,过程的快乐也是美食的构件之一嘛  发表于 2017-9-19 21:45
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

小黑屋|手机版|Archiver|心灵家园 ( 粤ICP备2022134291号-1 )

GMT+8, 2024-3-29 14:44 , Processed in 0.104378 second(s), 34 queries .

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表