说说山西面食

遥远有多远

　　　　世界面食在中国，中国面食在山西，山西面食在太原。前两句无须解释，可以说是大家公认的，后一句说山西面食在太原的原因,其实就是太原附近乃至晋中这一片地区富甲云集,集市繁茂,南来北往的客人众多,所以太原也成省内各种面食汇聚的地方.可以说是面食之乡了。
　　就山西来说南吃馍北吃面，虽说都是用白面做的，但一个蒸一个煮，差别不可谓不大。这与地理环境也有关系，晋南一带以前大概煤炭资源少，烧火基本上凭农作物的副产品桔杆，锅也用的是大锅，一顿蒸许多大馒头，吃的时候，锅里下面炒菜，上面半片蒸笼放上馍馍，菜炒好馍也热了，既省材火又省时间。


　　而晋中到晋北这一区内，煤多，不愁烧的。火烧的旺烧的好，白面就可以煮着吃。白面还可以做成各种形状，不怕煮不熟。长的拉面、手擀面、刀削面、河捞面，圆的猫耳朵、靠栲栳，拔鱼鱼，方的切圪瘩、揪片子，另外还有泯曲曲、圪糍糍、握片片等等。制作工艺更是多种多样，不管是擀削压搓、还是擦泯切握，可谓信手拈来皆可成面。在原材料上尤其数不胜数，晋西北杂粮品种繁华，不光煮白面，还有豆面荞面红面，莜面玉茭面土豆面等等，各种杂粮不仅口味独特，而且营养丰富。杂粮面有种吃法叫包皮面，红面玉米面颗粒较粗，不容易擀成片切成条，聪明的山西婆姨就用白面把它们包起来再擀，切条煮熟后红白相间甚是好看。山西人可以说把吃面的水平发挥到极致，如果用武侠小说的描写比喻山西面食,我想一定应该就是随手之处皆为利刃,聚气之所石破天惊。

　　面做的好自然浇头也要好，沒有好的浇头面做的再好也会索然无味，平常的烩菜、打卤、炸酱自不消说，有次我回老家，三叔做了一顿宽汁过油肉面，让我至今回味无穷。面是白面豆面玉米面混在一起，叫作三合面，做法就是老家的泯圪蚪，过油肉是山西名菜，多兑点汤便做成宽汁过油肉，小菜有小葱伴豆腐和拍黄瓜，一碗热腾腾的过油肉泯圪蚪端在手里，倒点山西老陈醋,再就上一瓣大蒜，热乎乎酸溜溜辣滋滋,大汗淋漓也痛快淋漓，真是神仙过的日子。吃面若此，夫复何言!

　　 以前文坛上有个作家群叫山药旦派，特指山西的许多作家。他们的写作面对普通老百姓，贴近生活，就像山药旦一样令人亲切。山药旦即土豆，所以山西不仅以醋闻名天下，也以土豆誉满全国呢。

　　按说土豆北方皆可栽种，东北土豆也是赫赫有名，但论土豆的吃法,山西人可算是飞机上的暖壶——高水平。土豆宜粮宜菜，在山西晋西北地区，人们一天不吃便觉得少了什么似的，那种一日不见如隔三秋的感觉我想也莫过如此吧。土豆的吃法多种多样，但今天只说说用土豆做的面食。把土豆在特制的磨床上磨成糊状原料，加少许面，面根据个人口味可以是白面或者莜面，然后搓成长条型下锅煮熟，这就是所谓的磨山药圪糍糍，调上用麻油葱花烹制的醋调料，可谓酸香可口原汁原味。如果把土豆先煮熟捣烂再配上面，做法同上，或蒸或煮，便是熟山药圪糍糍，这是另一种味道的土豆面食，入口即化软糯香甜。土豆还有种吃面的方法，秋天收获的时候，有许多土豆收不干净,总有一些留在地里,经过一冬天的严寒,那些土豆被冻成了又黑又硬的形状,春天耕种的时候需要犁地，它们便重见天日，老乡们把它们收集起来晒干磨成面，然后和成团搓成圪糍糍，这就是黑山药圪糍糍，这种吃法大概有些无奈，说明了过去山西人生活的艰苦，但这种黑山药面现在吃起来的确清香可口别有风味，你甚至可以吃出一番经历风霜的味道呢。

　　说起山西人过去生活的艰辛，有一种面食也能反映出来，春天的时候万物苏醒草木开始生长，一切看起来欣欣向荣，但对于过去吃不饱肚子的人们来说并不一定是个好事情，秋藏已尽新粮未济。人们肚子空空总要想些办法，便把目光伸向了山间的那些开始生长的榆树，老乡们把榆树皮连带枝条剥下来，哂干后剁成小节，然后上石磨磨成粉，再过细罗去除杂质就是榆皮面，榆树皮面无论怎么说也谈不上什么营养口味，据说吃的多了还会得大脑袋病，但青黄不接的时候权当充腹之物，帮助人们暂时渡过难关，这也是山西丰富的自然给予山西淳朴辛劳的人们的礼物啊。

　　 一方水土养一方人，吃面便是山西食桌上的不二首选，无论当北京人操着京片子说，来碗炸酱面;当西安人直着嗓子大喝一声，扯面，夹肉馍;当河南人低头思谋着来碗烩面的时候，我要说的是，别逗了，没到过山西，没吃过山西的面，您还真的别说这辈子您吃过面。虽说晋菜算不上名满世界，但论吃面，我敢说山西的面食绝对天下无双。

闷油瓶

没去过山西，没吃过山西的面，觉得人生不完美了

三健

你咋那么笨，上碗面来，好歹说自己做的嘛，就是厨师特长生了，我还能给你金币，真是不要钱要命哪

.蓝.

排版读起来太吃力。有时间还是上点图来的直观，最好是自己做的~

三健

记得汪曾祺有写过食物，说山西人吃面，疲上来就先喝醋，是真的吗？我还没读，怕饿啊

三健

伙计，猫耳朵后面是啥，靠什么？那俩字不认识啊，吃个面还费劲查字典

不信邪

山西的面确实好吃，想起那年大雪纷飞的时候，和俺家新鲜出炉的老公在大同街上吃的削面了

三健

不信邪 发表于 2015-12-30 18:08
山西的面确实好吃，想起那年大雪纷飞的时候，和俺家新鲜出炉的老公在大同街上吃的削面了

哈哈哈，新鲜出炉的老公，笑死我了，好大一个啊

三健

记得来参加活动啊，把你的相思，你的红豆，统统交出来

唯蓁。

这说的都想吃了。。没吃过山西的面食，但喝过山西的陈醋，再配上面，哇。。好棒！