本帖最后由 凤舞九天 于 2013-11-22 10:57 编辑
说到包饺子，我倒是可以给大家露一手。这里教教大家，怎么包饺子，让大家过个快乐的冬至。话先说前头，我的方法绝对科学，但各位也需经验加苦练才行。我这可是家学渊源加上个人努力的成果，绝对原创。
包饺子的面，不一定非得饺子粉，但最好是富强粉一级的，要不面粉粘度差，不滋润。俗话说，软面饺子硬面面，包饺子一定要皮薄馅大，要做到皮薄，就要和软面，就是说水是一定要多加的。面和水具体的比例是多少呢？差不多一比一。和面时候，要一边加水，一边用筷子搅拌，搅拌时，要小范围来回的搅拌。把手掌大的一块面积的面粉和水搅拌成小疙瘩，然后再搅拌其他范围（注意只能搅拌成小疙瘩，不然面就太软了）。全部面粉都搅成小疙瘩（如果想吃疙瘩汤，这时就可以下锅了）后，放下筷子，用手把面疙瘩揉在一起。一边揉，一边要用面团擦盆边和盆地的面粉（这样和完面，盆还是很干净的）。揉面的方式是：拇指抬起，四指并拢，以拇指和四指轻轻夹起面团的四分之一部分，然后用手掌将这部分面团压在中间，依此不断重复。面团揉的表面滋润后，放置待用（如揉面时感觉较硬，可在放置时盖一块潮湿的细布，否则盖干布，如太软，撒少许干面在上面，轻拍几下）。如果想做的漂亮一点，可以用菠菜汁（呈绿色）或胡萝卜汁（呈橘黄色）或西红柿汁（呈红色）或倭瓜汁（呈黄色）代替水来和面。
拌馅也有学问，每一种材料都有不同的特性，因此处理也方式不同： 鸡蛋：锅烧热后，下凉油，关成微火，鸡蛋提前打散（如做素馅，需此时加入全部盐糖类调味），倾入。此时要用筷子不停搅动，如果锅太热，要端锅离火。搅到鸡蛋成糊状时，关火，把鸡蛋糊用筷子横向纵向的划散到贴在锅壁，越细越好（锅剩余热量会使鸡蛋成熟而不至于太老，如做素馅，鸡蛋晾凉后需以少许油搅拌均匀）。肉：视个人喜好加入（全部剂量）五香粉、葱姜末，盐、味精等，加少许黄酒酱油，不停搅拌至肉馅内不见细小颗粒。后加入油适量，再搅拌至油已被吸入肉内（如菜料较干，肉馅要增加油量）。菜：硬性原料，如荸荠、旱萝卜、藕等，擦丝或切小米粒均可，但需切完煮一下。中性材料，如青椒、白菜、芹菜、菌类、茴香等，擦丝或切小米粒即可（但菜叶上的水要晾干或擦干）。软性材料，如菠菜、荠菜、茼蒿等，需煮熟放凉后，攥出水份，再切细。黄瓜、西葫芦等易出水原料，要生切完后攥出水份再用。菜料中不要放盐糖味精酱油之类（会出汤），如需放入虾皮，直接放要先用热水泡除盐分，或者拌入鸡蛋或肉馅中。所有材料准备好，放在一起搅拌均匀即可。馅料中加入切碎木耳，口感更好，荤素皆宜。
擀皮时，除非面放的时间太长，表皮硬化，否则不要再揉，直接揪起一块，就揉成条做剂子。包饺子是需要经常练习的，方法参见前文，这里就不赘述了。
煮饺子时，要水多些，烧大开后，将饺子轻临水面斜着送入，就是说放饺子要轻，离水面越近，放的越轻就越不容易溅起水花，烫伤自己；饺子不要笔直的入锅，让它保持斜着入水，这样饺子落锅底时间长一些，粘锅的几率就更小。饺子铺满锅底就可以了（此时锅里的水应该还有至少一倍高度），此时要晃一下锅，在保持锅子位置不动情况下，让锅迅速的左右旋转一下，看到锅里的饺子全动起来，目的就达到了（我不赞成用锅铲搅动，想吃片汤的可以这么做）。待锅大开，关小火（我也不赞成开锅浇凉水的做法，浪费时间燃气，不想水开的太大饺子破皮，关小火就行），半掩锅盖。待饺子全都涨鼓起来（不怕麻烦的也可以尝），就可以装盘开吃啦！
开吃啦！哎，别忙！饺子蘸料也有讲究，一般有酱油醋，姜蒜、花椒油、辣椒油，可按自己喜好，但是有些关键要注意：辣性馅料如尖椒、韭菜不宜配蒜，否则容易烧心；菜味较重如韭菜黄瓜虾仁，不宜多放酱油，否则影响口感；醋要多点，软化血管，如醋里放点糖，口味更佳；海产品馅料要加一些姜末驱寒；素馅不宜加调味油；
好了，现在可以吃了！注意，饺子再好吃，也别撑破肚子！哈哈！预祝大家冬至快乐！ | 
发表于 2013-11-22 10:28:21
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发表于 2013-11-22 10:59:15
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发表于 2013-11-22 11:10:35
