一碗鱼羹汤

无执

一碗鱼羹汤

         中国真是地大物博，也民风各异。不要说省与省间，就是县与县间，那种差异也是明显的。这种民风上的差异，也能很明显地反映在菜式上。如果你到大些的饭店去，看不真切，这往往只反映在家常菜上，哪怕相邻的两个县，在味道上一个是偏咸偏辣，一个是相对清淡；在原料的形状上一个是粗工大块，一个是精工细作。
        今天说的鱼羹汤，就是精细清淡系列的代表菜。
        早上九点半，太阳晒着了屁股才醒来，便去了菜市场。因为太迟，水产档口已经没有多少鱼了，不过还好，鲫鱼还有四条，十四元一斤。做鱼羹汤的鲫鱼，不需要很大的，鲫鱼往往是小的鲜香。今天去得迟，没得选，看中了其中稍大些的两条，档主说：要不你全买了吧。也就全买了，四条，十七元。2条稍大的(差不多三两五一条)做羹，2条稍小的放冰箱里没菜时红烧了吃吧。
        其实做鱼羹汤不局限于鲫鱼，鳜鱼、昂丁鱼都可以做。论鱼本身的档次，鳜鱼、昂丁鱼的价格都高于鲫鱼，但若以为用鳜鱼、昂丁鱼做的就强于用鲫鱼做的，那就完全错了。家中来了贵客，你就得去菜市场买条八两到一斤二两重的俗称为“标子”的鳜鱼，鳜鱼贵鱼，端上去显得上些档次；家中的小孩子想喝鱼汤了，那就用昂丁鱼做吧，刺少也卡不住娃儿；谁家媳妇生娃儿了奶水不够，那就做碗鲫鱼汤吧，产妇喝汤，汤里白味多刺的鲫鱼，估计多是当老公的皱着眉儿给吃了，嫌鱼肉太过寡淡了，就加点醋吧。
        鳜鱼、昂丁鱼少刺，鲫鱼多刺。鳜鱼、昂丁鱼去剔肉，稀松平常的事；鲫鱼多刺，剔肉是个功夫活了。
        回到家中，洗鱼，四条全是母的，有籽带膘。鲫鱼红烧后的籽和膘，都是我爱吃的（上学后数学不太好，我确信全是小时候吃鱼籽过多导致的不太识数）。做羹的话，鱼籽和膘就不能要了，放到另两条的肚子里去吧。洗净黑膜，放入锅中，加入五碗冷水，生姜切片，点火吧。
        继续备料。粉丝一把，开水泡软，剪成米粒长，说着简单，你去试试。我倒建议你们在不泡时放在深锅里剪，最多费些力，最多会乱蹦。泡软后的粉丝，太滑溜了，剪它们也不是很容易的。剪好了，就在水中泡着吧。一定要浸足了水，否则，粉丝会吸鱼汤的，羹就太干了。
        鱼在锅中煮，水沸后计时。七分钟停火，捞出鱼，汤沥出备用。
        鱼在碟中，根据鱼肉的纹理方向，用筷子可以很方便地剔下大刺，不要弄乱了鱼肉。鱼腹无小刺，此部位的肉基本就可以用了；鱼背和尾小刺多，关键是要剔除这部分的刺。
        备清水一碗（用于洗右手洗刺）。左手拿起鱼肉大拇指顺着鱼肉纹理的方向推动并感觉，有刺时，立即用右手捡出。鱼肉很粘手，可以放在清水中摆动，刺就掉了。
        第一道去刺工序基本完成了，再来精加工一次吧。
       上左手，如同捏鱼丸一样轻捏轻搓，眼睛不要停，手感要敏锐。除了腹部的大刺外，鲫鱼的刺很细小，婴儿的发丝般粗细，长度多在一厘米以下，或是一根，或是三叉形的；鲫鱼肉质细腻，肌纤维也很细，也是白色，不仔细看，有时会将它们看混了。搓捏时绝对不会有被刺伤的危险，那刺很软，但会有轻微的弹手的感觉，那就是发现一个刺。想像你是一只猴子，在丛林里，在猴毛中，为你的配偶猴捉跳蚤吧。检查完毕的，鱼肉就团在一边。
        一团团的鱼肉已经摆在了一边，但并没有结束。还有个复查的程度。巡视都有回头看，剔刺也得有。这个回头看是我发明的，网络并无介绍，各位看官，看仔细了。
         鱼肉是有水份的，也是结成小团的，这都不方便我们复检有无余刺。分成小团，团在手中，挤捏它，让它滴出水来；两手搓揉它，让它的肌肉分离松散开来，铺在碟中，放在对着光线的地方，蹲下来，让视线平行于碟沿，牙签一根不停地搅动，小刺才露尖尖角，便有玉指拈过去！
          鱼肉是准备好了，眼也花了，腰也酸了，脖子也硬了。继续干活。
         葱姜切碎，过油有香味即可倒入鱼汤，放入鱼肉，胡椒适量，煮沸。倒入碎粉丝，生的土鸡蛋三枚，打入，铲子撑动，打散蛋花。停火，此时可以依个人口味放入香菜、醋、酱油了。
          一看时间，十二点整。买汰烧，整整忙了二个半小时。
          一锅鱼羹汤，请君闻香！只让闻，不能吃！我得给我娘送去了！

附：简明的菜谱
        材料：鲫鱼一、二条，粉丝适量，鸡蛋三、四个，葱，生姜，盐、醋、胡椒粉必备，香菜、 酱油、味精、 辣椒干可选。
        工序一：提取鱼肉。鱼洗净冷水（三人份的四碗水）入锅，加入适量生姜片，水沸后七分钟，将鱼捞起，鱼汤沥好备用。剔除鱼刺。
        工序二：粉丝泡软，剪刀剪碎，越碎越好。
工序三：锅里放油，生姜末，葱末，烧热（也可放入辣椒），鱼汤倒入（不建议加水）。鱼肉末倒进去，加入酱油、盐、醋、胡椒等汤煮沸。
        工序四：剪碎的粉丝倒入，鸡蛋直接打入锅里，立刻将蛋黄打散。此工序时间要短，二分钟即可。
        工序五：停火，切好的香菜倒入锅里。结束！

墨韵

我要坐下先来一大碗汤

墨韵

满满地生活的味道，我们家今天是啤酒红烧老鸭，妈妈加了香菇和木耳，放了几丝黄花菜，我更喜欢吃这些佐料。下午先生倒是来了兴致，做了一些南瓜为主料的点心，因加了桂花白糖在里面，吃着竟有一股奶奶的味道。

我学习做过鲫鱼汤，我是要加水的，熬出牛奶白的时候，简直是成就感满满。也听过别人的意见，加过胡萝卜去腥，乐乐倒是挺喜欢胡萝卜的，本是去腥用，他吃了个精光。我们家几乎都是只喝汤，很少吃鱼肉，尤其背上多刺部分，我爸吃一次卡一次，都害怕了。

青衣水袖

哇呀呀，无执真是位好同志，说到做到。
闻到鲫鱼汤的香味了，好美

青衣水袖

呈上来，一大碗……

做法搞这么复杂，俺学不会

丹青

闻香知味，这赶紧的跑来，居然只能看，没得吃。羡慕你娘，有这么一个孝顺的好儿子！

yccgga

很会养生，很懂享受，要我，就算是汤我也要放辣椒。

青衣水袖

快来看某人吹牛了！！

熊，常有理 对 青青 说: 有营养呀，天，这汤，男的喝了怕媳妇，女的喝的能养颜，娃儿喝了考清北，老头喝了老太乐

坠叶飘香

我做这个鱼汤的时候，喜欢先放一点点的油，把鱼稍微煎一下，这样鱼吃着会比较香一些，也不影响汤的味道。

心海眷恋

俺了个去，一碗鱼羹汤，要这么麻烦。

我还是要多读几遍，多过几次脑子。