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发表于 2016-2-28 11:55:54
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世界面食在中国,中国面食在山西,山西面食在太原。前两句无须解释,可以说是大家公认的,后一句说山西面食在太原的原因,其实就是太原附近乃至晋中这一片地区富甲云集,集市繁茂,南来北往的客人众多,所以太原也成省内各种面食汇聚的地方.可以说是面食之乡了。
就山西来说南吃馍北吃面,虽说都是用白面做的,但一个蒸一个煮,差别不可谓不大。这与地理环境也有关系,晋南一带以前大概煤炭资源少,烧火基本上凭农作物的副产品桔杆,锅也用的是大锅,一顿蒸许多大馒头,吃的时候,锅里下面炒菜,上面半片蒸笼放上馍馍,菜炒好馍也热了,既省材火又省时间。
而晋中到晋北这一区内,煤多,不愁烧的。火烧的旺烧的好,白面就可以煮着吃。白面还可以做成各种形状,不怕煮不熟。长的拉面、手擀面、刀削面、河捞面,圆的猫耳朵、靠栲栳,拔鱼鱼,方的切圪瘩、揪片子,另外还有泯曲曲、圪糍糍、握片片等等。制作工艺更是多种多样,不管是擀削压搓、还是擦泯切握,可谓信手拈来皆可成面。在原材料上尤其数不胜数,晋西北杂粮品种繁华,不光煮白面,还有豆面荞面红面,莜面玉茭面土豆面等等,各种杂粮不仅口味独特,而且营养丰富。杂粮面有种吃法叫包皮面,红面玉米面颗粒较粗,不容易擀成片切成条,聪明的山西婆姨就用白面把它们包起来再擀,切条煮熟后红白相间甚是好看。山西人可以说把吃面的水平发挥到极致,如果用武侠小说的描写比喻山西面食,我想一定应该就是随手之处皆为利刃,聚气之所石破天惊。
面做的好自然浇头也要好,沒有好的浇头面做的再好也会索然无味,平常的烩菜、打卤、炸酱自不消说,有次我回老家,三叔做了一顿宽汁过油肉面,让我至今回味无穷。面是白面豆面玉米面混在一起,叫作三合面,做法就是老家的泯圪蚪,过油肉是山西名菜,多兑点汤便做成宽汁过油肉,小菜有小葱伴豆腐和拍黄瓜,一碗热腾腾的过油肉泯圪蚪端在手里,倒点山西老陈醋,再就上一瓣大蒜,热乎乎酸溜溜辣滋滋,大汗淋漓也痛快淋漓,真是神仙过的日子。吃面若此,夫复何言!
以前文坛上有个作家群叫山药旦派,特指山西的许多作家。他们的写作面对普通老百姓,贴近生活,就像山药旦一样令人亲切。山药旦即土豆,所以山西不仅以醋闻名天下,也以土豆誉满全国呢。
按说土豆北方皆可栽种,东北土豆也是赫赫有名,但论土豆的吃法,山西人可算是飞机上的暖壶——高水平。土豆宜粮宜菜,在山西晋西北地区,人们一天不吃便觉得少了什么似的,那种一日不见如隔三秋的感觉我想也莫过如此吧。土豆的吃法多种多样,但今天只说说用土豆做的面食。把土豆在特制的磨床上磨成糊状原料,加少许面,面根据个人口味可以是白面或者莜面,然后搓成长条型下锅煮熟,这就是所谓的磨山药圪糍糍,调上用麻油葱花烹制的醋调料,可谓酸香可口原汁原味。如果把土豆先煮熟捣烂再配上面,做法同上,或蒸或煮,便是熟山药圪糍糍,这是另一种味道的土豆面食,入口即化软糯香甜。土豆还有种吃面的方法,秋天收获的时候,有许多土豆收不干净,总有一些留在地里,经过一冬天的严寒,那些土豆被冻成了又黑又硬的形状,春天耕种的时候需要犁地,它们便重见天日,老乡们把它们收集起来晒干磨成面,然后和成团搓成圪糍糍,这就是黑山药圪糍糍,这种吃法大概有些无奈,说明了过去山西人生活的艰苦,但这种黑山药面现在吃起来的确清香可口别有风味,你甚至可以吃出一番经历风霜的味道呢。
说起山西人过去生活的艰辛,有一种面食也能反映出来,春天的时候万物苏醒草木开始生长,一切看起来欣欣向荣,但对于过去吃不饱肚子的人们来说并不一定是个好事情,秋藏已尽新粮未济。人们肚子空空总要想些办法,便把目光伸向了山间的那些开始生长的榆树,老乡们把榆树皮连带枝条剥下来,哂干后剁成小节,然后上石磨磨成粉,再过细罗去除杂质就是榆皮面,榆树皮面无论怎么说也谈不上什么营养口味,据说吃的多了还会得大脑袋病,但青黄不接的时候权当充腹之物,帮助人们暂时渡过难关,这也是山西丰富的自然给予山西淳朴辛劳的人们的礼物啊。
一方水土养一方人,吃面便是山西食桌上的不二首选,无论当北京人操着京片子说,来碗炸酱面;当西安人直着嗓子大喝一声,扯面,夹肉馍;当河南人低头思谋着来碗烩面的时候,我要说的是,别逗了,没到过山西,没吃过山西的面,您还真的别说这辈子您吃过面。虽说晋菜算不上名满世界,但论吃面,我敢说山西的面食绝对天下无双。
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