《百年秘方》

紫镯子

     我居住的地区叫它豆渗儿，外地人称它为西瓜豆酱。它曾经是这里寻常百姓家的必备美味，其味道不亚于市面上的任何一种酱料。每年夏天，家家户户都会晒豆渗儿。大街小巷，豆渗儿飘香---
如今，豆渗儿却渐行渐远，它的制作方法成为只有中老年人才掌握的民间技艺。
这个地方土质非常适合种西瓜，所以好多家庭都会做西瓜酱。这个秘方，是一位舞友告诉朋友们的。他的父亲是酱腌厂的职工，这位朋友的父亲估计已经有100多岁了。下面是我捂好的黄豆和西瓜放在一起的图片<还需要放在太阳下暴晒一个月>----


西瓜酱配方如下：
黄豆2斤，面粉2斤，咸盐0.5斤，西瓜瓤3斤，姜丝和橘子皮适量放。
西瓜酱的具体做法如下：
第一步是捂豆。从市场上买来上好的黄豆，先把黄豆洗干净，泡两个小时就可以了，煮熟后，倒入一个木板上摊开，晾到手接触不会觉得烫时，再加入面粉，搅拌均匀。把黄豆和面粉充分搅匀，让黄豆多沾点面粉，这样做出来的豆渗儿才黏糊儿。
被面粉包裹着的黄豆在木板上被再次摊开。为了加快捂豆的速度，上面放一张牛皮纸。我家楼上有个玻璃花房，所以很热，捂一个星期左右就可以了。要勤观察，看看黄豆有没有长毛。温度太高了，豆就会发黑，<换一张白纸就可以了>控制好温度。等黄豆上长满黄绿色的绿毛时，就算是捂好了。捂好的黄豆在太阳下面晒半天，为的是不让黄豆带湿气，以免豆渗儿发霉。
大西瓜切成了两半。将西瓜连瓤儿带汁儿一起挖出来，放入旁边的不锈钢盆中。用手将西瓜瓤儿与黄豆，食盐，橘子皮搅拌均匀，同时也把西瓜瓤儿捏碎。捏得越碎，晒得越快。我买了一个大口玻璃瓶将拌好的豆和西瓜装进去，接下来的工作，就交给太阳公公了-----
西瓜酱豆渗儿是我国众多的酱料之一，它经过发酵具有独特的色、香、味。鲜味因曲霉和细菌分泌的蛋白酶将原料中的蛋白质分解成各种氨基酸而成；甜味因曲霉分泌的淀粉酶将原料中的淀粉糖化而成；香味因酵母菌和细菌将部分糖转化成酒精和有机酸，而这结合成脂类而形成；部分糖因高温变成焦糖，另一部分葡萄糖与氨基酸生成氨基糖，焦糖和氨基糖均呈红褐色，便是西瓜酱<豆渗儿>酱色的来源。这也是大多数酱料的美味密码。

紫镯子

先放在不锈盆中嗮两天，然后就放入大口玻璃瓶中了。我也是第一次做！<图片再续>----

凤舞九天

酱已经腌上了么？大概要多长时间做好啊？
据说这是河南民间的一种美味，你是河南人吧？

紫镯子

问好凤舞九天朋友！已经放在楼顶暴晒了。今天是第一天，姐姐祖籍山东，目前在河南居住。

紫镯子

依旧温暖 发表于 2014-7-12 23:32
新时代的巧媳妇儿。。

谢谢夸奖！但不怎么样巧呢！哈哈…

紫镯子

olivecom 发表于 2014-7-15 16:28
可能是做法不同吧，
我小时候吃过的西瓜酱颜色是黑乎乎的。

这个西瓜酱还没有晒好呢，晒好后颜色深。

心嘉

姐姐，真的有西瓜酱啊，那天您说起来的时候，我以为您逗我呢，今天真是大开眼界了

心嘉

姐姐，真的有西瓜酱啊，那天您说起来的时候，我以为您逗我呢，今天真是大开眼界了

依旧温暖

新时代的巧媳妇儿。。

莫失莫忘

知道东北大酱的做法，这个第一次听说，不知味道如何，期待图片。。。