蛋饺是春节的家常菜，普通老百姓家就是过年了，也没有多少花式的菜肴，鸡蛋和肉这样一搭配，又是一道菜了，且过年吃饺子也是民俗。
过年的时候，大人忙活的事多，小孩子多没法插手或是不愿意耽误了时间去干些没有滋味的活。而做蛋饺，就比较特殊了，半大不小的孩子们多跟着做过。
蛋饺做法简单，但比较费事，做够一家人吃的几十个蛋饺也得不少时间，所以一般都是年二十九晚上提前做了。因为是晚上，孩子们也没更可乐的去处，围着火炉做蛋饺又暖和，也是一种玩乐的事。
馅多是纯肉，加了葱末、盐、味精，再加些糖提鲜，顺时针搅出劲道来。再打散了几只鸡蛋，一样顺时针搅好了备用。大号铁汤勺是必备的工具，蜂窝煤的炉火不必太旺了，大号铁汤勺撂火上加热了，每做完一个蛋饺，都要用板油擦拭一遍勺子，让它成为“不沾锅”，再倒入适量蛋液，转勺摊成蛋皮，就可以加入适量肉馅，用筷子夹起蛋皮一端，向另一端翻裹成饺子状，用筷子略按压边际，由于勺子边际的温度稍低些，勺底蛋液已干的时候，边际的蛋液尚未干透，就这当儿，蛋液就将边际粘紧了，蛋皮也就严丝合缝将鲜味封在了里面，拿它或烩或煮，也都不会七零八落皮馅分离了。
做蛋饺确实需要一点技术。一是火侯，蛋皮煎焦就失了鲜亮；二是筷子要用得熟练，时机要把握得准，勺子外沿的蛋液完全煎干了后，饺子也没法合缝了；三是馅料不可多放，因为勺子就那样大，蛋皮儿就那点面积，太贪心了就会挤破了肚皮，所以上好的蛋饺应该是扁扁的。因为馅料不可以多放，蛋饺和面饺相比，对馅料更讲究些，除了葱姜等调味料外，不可以放入其他的配料，比如青菜韭菜什么的，否则一口下去，根本品不出来肉香。
蛋饺的吃法也比较多，可以蒸煮，可以烩炖。以前过年时，往往是烩菜里放些，贪食的我常常抢着翻拨出饺子来。最爱的吃法还是煮。城里有家土菜馆很小，只有两张桌子，蛋饺就是招牌菜之一。这馆子做法很简单，就是鸡汤下蛋饺，黄亮亮的鸡汤、金灿灿的饺子，别提多诱人了。这道菜我吃过不下二三十次，但除了鸡汤和蛋饺，硬是记不清是否汤里有其他的蔬菜，模糊记着汤里应该有点黑木。
不好吃的就不必记着吧，就记着那扁扁的、可爱的蛋饺就足够了。
发表于 2014-2-1 19:08:05
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